Welkom bij keurslager Van Hoof Onze producten worden steeds.... Een lekker biefstuk...mmmm ....lekker.. Gepresenteerd met sla en tomaat.. Mooi krokant.. Op de barbeque of grill ... Eenvoudig te bereiden... Heel lekker bij...


 
MOLSE KIPKAP met mosterd

 

MOLSE KIPKAP met mosterd

Zonder twijfel behoren kipkap en kop tot de oudste vleesbereidingen die we in ons land kennen. Je merkt dat alleszins aan hun robuuste en ongepolijste uitzicht. Dit is overduidelijk charcuterie zonder kapsones en onnodige franjes. What you see is what you get.

Vandaag zijn kop en kipkap opnieuw erg populair. Toch waren deze dinosaurussen onder de vleeswaren bijna uitgestorven. 'Ik heb er meermaals aan gedacht met de productie ervan te stoppen", zegt Guido Van Hoof, producent van de erkende 'Molse kipkap met mosterd'. "Ik ben er lang van uitgegaan dat kipkap enkel nog door mijn oudere klanten werd gegeten." Vandaag zien we dat ook terug kinderen er bijzonder tuk op zijn.

 


Guido Van Hoof stamt uit een slagersfamilie met een lange traditie van ambachtelijke bereidingen. Ze hebben het recept voor hun Molse kipkap geërfd van hun voorvaders. En tot op vandaag houden ze zich rigoureus aan de bereidingswijze. "Ik heb het recept doorgekregen van mijn grootvader en die had het dan weer van zijn vader", vertelt Guido Van Hoof. "Het dateert dus zeker van voor de Tweede Wereldoorlog. Ik heb zelfs nog krantenartikels gevonden van het einde van de negentiende eeuw waarin over Molse kipkap gesproken werd."
De bereidingen van kipkap en kop vertellen dan ook het verhaal van duizenden keuterboeren in Vlaanderen. "In de tijd van mijn overgrootvader kweekte elk huisgezin zijn eigen varken en maakte dus ook zijn eigen kipkap", zegt Guido Van Hoof. "Veel vleesbereidingen zijn terug te brengen tot methoden om vlees voor langere tijd te bewaren. Als een varken geslacht werd, wilde men ook alles van het dier gebruiken, van kop tot staart. Maar je kon niet alles in één keer opeten. Omdat er in die tijd nog geen diepvriezers bestonden, werd gezocht naar methoden om het vlees te verduurzamen. Je kon het vlees zouten, koken, drogen of roken. Een varkenskop met hersens is - zoals alle organen - zeer snel onderhevig aan bederf. Drogen en roken was te tijdrovend. Daarom werd er voor kipkap gekozen voor zouten en koken. Die procedés vernietigen in een mum van tijd alle kiemen."

 

 

 

Pekelbad

De bereiding van Molse kipkap met mosterd begint dan ook met het zouten van het vlees. Dat bestaat hoofdzakelijk uit varkenskoppen aangevuld met hammetjes en andere stukken vlees. "Het vlees gaat een volle week het pekelbad in", zegt Guido Van Hoof. "Nadien wordt het nog eens gekookt waardoor het een nog langere houdbaarheid krijgt. Na het kookproces wordt het uitgebeend en samen met ajuin in een vleesmolen gemalen. De structuur van de kipkap - grof of fijn - wordt bepaald door de diameter van de maalplaat. We gebruiken een 3 mm-plaat waardoor Molse kipkap een fijne structuur krijgt. In het Brusselse of in Oost- en West-Vlaanderen is de kipkap veel groffer."
Het kookvocht of de bouillon wordt gebruikt om aan de kipkap zijn typische Kempense smaak te geven. "Voor de Molse kipkap voegen we aan de bouillon kruiden, azijn en mosterd toe", zegt Guido Van Hoof. "Deze mengeling maakt van onze kipkap een typisch streekproduct. We gebruiken maar een beperkte hoeveelheid azijn. Mijn klanten willen hun kipkap niet al te zuur. Terwijl ze verder weg van de Kempen - eenmaal voorbij Hasselt en rond het Antwerpse - veel meer azijn gebruiken."
Na het mengen van de bouillon met het vlees is de kipkap zo goed als klaar en wordt hij in potjes gedaan. De substantie moet nu nog enkel opstijven.

 

 


Armemensenkost

Kipkap en kop worden ook wel eens bestempeld als armemensenkost. "De realiteit was vaak dat de edele delen van het varken in de stad aan de rijke mensen werden verkocht", zegt GuidoVan Hoof. "De boeren zelf waren tevreden met de rest. Maar kipkap is zeker geen minderwaardig product. Absoluut niet! Ik ben er erg trots op. Het is nog een van die ambachtelijke bereidingen waarvan je zelf de smaak kan bepalen en die niet onderhevig is aan modegrillen. Ook in een beenhouwerij ben je vandaag de dag al zo vaak verplicht om in te spelen op nieuwe smaken. Aan kipkap moet nu eens niets veranderd worden. Het is het oudste product dat we maken. In onze winkel verkopen we het hoofdzakelijk als broodbeleg. Zelf vind ik kipkap nog steeds het lekkerst met brood en wat mosterd. Omdat je het niet kan opwarmen, leent het zich niet tot veel andere recepten. Maar je kunt wel creatief aan het werk gaan en het bijvoorbeeld serveren als aperitief of als koud voorgerecht."


 

Goede oude tijd

"De promotie die we samen met de VLAM voeren, slaat zeker aan", weet Guido Van Hoof. "Sinds die erkenning drijft onze kipkap mee op de algemene revival van de streekproducten. Die gaat verder dan alleen maar een grotere interesse voor drankjes en eetwaren uit de eigen omgeving. Ook wandelen, fietsen of een verblijf in een bed&breakfast in de eigen streek zitten in de lift. Mensen wil duidelijk terug naar de roots en zijn fier op hun streek. Ik merk vandaag dat steeds meer jonge mensen onze kipkap beginnen te kopen. Ook toeristen spreekt het aan. Dat is toch logisch, niet? Als jij je vakantie in de Franse Bordeauxstreek doorbrengt, wil je toch ook een wijn uit die streek proeven."
Mensen gaan ook graag terug in de tijd. De meesten hebben hun jeugdjaren ervaren als een goede tijd. Ze vinden het prachtig dat ze die traditionele producten, zoals kop maar ook droge worsten, witte en zwarte pensen of smout uit die goede oude tijd, nog steeds kunnen kopen, klaargemaakt op dezelfde manier als destijds en met dezelfde producten. Sinds de erkenning als streekproduct is het ook een deel van het visitekaartje van onze gemeente dat ook geserveerd wordt op officiële recepties en aangeboden wordt aan gasten die op bezoek komen.

 



   
 © Keurslager Van Hoof - Ginderbuiten 193 - 2400 Mol - 014 31 24 26
Webdesign by ITREFLEX